Pierre Paumel - Les Ateliers Gourmands

Cuisine sous-vide "Evolution"

BIENVENUE DANS L'ATMOSPHERE DE "CUISINE SOUS VIDE EVOLUTION"

COURS DE CUISINE DECOUVERTE DES TECHNIQUES DU SOUS VIDE

ATELIER PERFECTIONNEMENT DÉCOUVREZ LES DERNIERES EVOLUTIONS....

LE LABO SOUS VIDE

EQUIPÉ d'APPAREILS DERNIERE GENERATION POUR des CUISSONS DIRECTES OU des CUISSONS LONGUES d'une GRANDE PRÉCISION : thermoplongeur, thermo-cuisseur, four vapeur

LES MISES EN PLACE

PRÉPARATION des LÉGUMES et FRUITS AVANT CUISSON POUR UN RESULTAT OPTIMUM

LA MISE SOUS VIDE

DESCRIPTION DU MATERIEL . RÉGLAGE d'une CLOCHE SOUS VIDE. Exemple : ETALONNAGE en FONCTION de L'ALTITUDE . RÉGLAGE du VIDE en FONCTION des PRODUITS . RÉGLAGE de la SOUDURE, CHOIX des POCHES, Etc....

ASSEMBLAGE FINAL

PLAT 100% SOUS VIDE COMPOSÉ de VEAU, LÉGUMES CHAMPIGNONS et SAUCE

DRESSAGE SERVICE BANQUET

ASSEMBLAGE FOIE GRAS, MAGRET DE CANARD, TRUFFES et POMMES DE TERRE

CHARLOTTE DE HOMARD

RÉALISÉE à PARTIR de HOMARD CUIT VAPEUR, DÉCORTIQUÉ puis ASSEMBLÉ sur MOUSSE de SAUMON et CORAIL, MINESTRONE de LÉGUMES CUIT SOUS VIDE, BISQUE de HOMARD OBTENUE PAR EXTRACTION SOUS VIDE

PREPARATION DU PLAT

MISE SOUS VIDE

PREPARATION A LA CUISSON

CUISSON SOUS VIDE

Chef Formateur

BIENVENUE DANS MON UNIVERS...

Je fais partie de cette génération de Chefs qui ont eu la chance de bénéficier d'un véritable apprentissage auprès de leurs Maîtres qui nous ont inculqué l'Amour et la Rigueur de ce métier, parfois de façon très dure.....

Grâce à eux, avec notre passion, nous avons su traverser le temps, les tendances, les modes... Du fourneau à charbon, ou parfois il fallait être un peu "magicien" !!! , nous sommes passés du gaz à l'induction et aux techniques de cuisson sous-vide depuis les années 1980 !!!

C'est à cette époque que j'ai eu la chance de croiser le chemin de mon Maître - Bruno GOUSSAULT - et de Joël ROBUCHON à l'INSTITUT SUPERIEUR de L'ALIMENTATION de PARIS puis dans son laboratoire du "CREA" (Centre de Recherches et d'Etudes Alimentaires) à Paris - où il continue toujours de former les plus grands Chefs de la planète. Grâce à ces chercheurs, j'ai découvert cette technique du sous-vide qui a bouleversé ma vision de la cuisine.

Plus d'un demi siècle s'est écoulé pendant lequel j'ai eu la chance de voyager à travers le monde : Allemagne, Italie, Suisse, Japon, USA, Mexique et bien sûr la France, de Châteauneuf-du-Pape (mes débuts à La Mère Germaine) à Beaune, la Corse, l'Yonne, Mégève, Val d'Isere, Rungis, Barbizon, Fontainebleau puis retour au Pays. En 1994, j'ai créé La SOMMELLERIE à Châteauneuf-du-Pape puis La BASTIDE des PRINCES à Caderousse (Vaucluse) de 2000 a 2021, et pour finir LE CLOS DE LA HUGIERE A ORANGE 84 ou j'ai installer mon nouvel ATELIER GOURMAND

C'EST TOUT CE VÉCU QUE JE VOUS PROPOSE DE VOUS TRANSMETTRE AU COURS de MES STAGES.

MON NOUVEL UNIVERS !!

Chevalier dans l'Ordre du Mérite Agricole

Médaille d'Or du Travail

Maître Cuisinier de France

PRÉPARATION DES LÉGUMES

MISE EN PLACE

NOUVELLE CUISSON EN BOCAUX .... à 84° !!!

Emission avec le Chef sur Midi en France sur FR3

Cuisson salé et sucré

Cuisson différée en bocal basse température

RAVIOLES aux TRUFFES Cuisson sous vide basse température

MISE EN PLACE SOUS-VIDE !!! Carrottes Endives Pommes de terre Fenouil Choux-fleur Gratin dauphinois Pommes Fruits Poire caramel Crème anglaise Ganache

CUISSON d'ASPERGES

Les Stages

STAGE CUISSON SOUS VIDE , INITIATION,PERFECTIONNEMENT, DERNIERES EVOLUTIONS

SUR MESURE DANS VOS CUISINE OU DANS MON ATELIER ,N'HESITEZ PAS A ME CONTACTER

LES DIFFÉRENTES FORMATIONS

Le stage "DECOUVERTE INITIATION AUX TECHNIQUES DU SOUS VIDE" peut se dérouler sur 2 ou 3 jours selon votre disponibilité.
Le stage "PERFECTIONNEMENT EVOLUTION" se déroule sur 3 jours
Pourront également vous être proposés des STAGES de PATISSERIE FINE ORIGINALE en partie avec les TECHNIQUES du SOUS VIDE.... pour :
- Restauration
- Boutique
- Traiteur
STAGES de CONSULTANT en ENTREPRISE
- Réorganisation de votre cuisine
- Nouveaux concepts
- Création de votre carte à partir des techniques du sous-vide
- Rentabilité
- Economie d'énergie garantie !!!
LES STAGES INTER ENTREPRISES et ACTIONS COLLECTIVES se déroulent dans mon Atelier Gourmand ,nouvelle adresse le clos de la HUGIERE A ORANGE Possibilité de se loger a proximité
LES STAGES INTRA-ENTREPRISE AU SEIN DE VOTRE CUISINE - FORMATION PERSONNALISÉE
- Stage dans les conditions réelles de votre entreprise selon votre matériel
- Conseils si besoin, sur le matériel mieux adaptés à vos besoins.
PRISE EN CHARGE DE VOTRE FORMATION PAR VOS OPCA RESPECTIFS Je peux également intervenir en tant que CONSULTANT - Prestataire de service - hors OPCA, sur facturation soumis à TVA.
CALENDRIER sur MESURE selon vos DISPONIBILITES